選購牛肉，買“干的”還是“濕的”，牢記3不買，挑選牛肉簡(jiǎn)單了

大雪過后，天氣越來越冷，不少家庭都會(huì)選擇一次性購買很多菜囤起來，足夠家里吃上好多天，采購的項(xiàng)目里自然也少不了各種肉類，特別是到了冬天，性溫、蛋白質(zhì)含量高的牛肉更適合食用，很多人會(huì)購買的比較多，花費(fèi)不菲，如何挑選好牛肉是一件重要的生活技能。

進(jìn)入市場(chǎng)賣牛肉的商鋪很多，不知道買哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再?zèng)Q定。肉鋪掛的牛肉沒有光澤，顏色過暗的就可以直接略過了，新鮮的牛肉呈紅色，具有光澤，脂肪是潔白的或微微呈乳黃色，而已經(jīng)宰殺了幾天的牛肉，肉的色澤會(huì)略微暗一些，脂肪沒有光澤，變質(zhì)牛肉看起來是徹底沒有光澤的暗紅色，脂肪處發(fā)暗甚至發(fā)淡綠色。

新鮮的牛肉聞起來是正常的肉味，細(xì)聞會(huì)有草腥味在其中，而變質(zhì)不好的肉聞起來會(huì)有酸味，嚴(yán)重的會(huì)有腐爛的臭味。如果遇到顏色和氣味都不好的牛肉一定不要買。

買牛肉的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的牛肉是掛起來的，有的是放在臺(tái)面上售賣的，應(yīng)該怎么選呢?好的牛肉表面是微干或有風(fēng)干膜，摸起來略微粘手的，好牛肉又分為排酸牛肉和新鮮宰殺未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰后，肉中會(huì)產(chǎn)生乳酸，這種乳酸對(duì)人體無害但會(huì)影響口味，為了揮發(fā)掉牛肉中的乳酸，牛肉會(huì)送進(jìn)排酸間放置48-72小時(shí)。

未排酸的牛肉一般多為小型養(yǎng)殖個(gè)體戶售賣，這類牛肉雖然沒有排酸過程，但新鮮宰殺后的牛肉也要放置一段時(shí)間才能售賣，原因是剛宰殺后的肌肉僵直，肉的纖維粗硬，食用時(shí)味道較差，放置1-3小時(shí)后，糖原分解PH值下降，肌肉逐漸松軟，口感最為理想。所以，無論是排酸還是不排酸的牛肉都會(huì)有一定的放置過程，期間牛肉水分會(huì)揮發(fā)掉一部分，表面微干，摸起來略微粘手的牛肉最佳。

正常的牛肉，用手指按壓下去是有彈性的，肉會(huì)快速恢復(fù)。如果牛肉一按一個(gè)坑，壓下去絲毫沒有回彈之力、軟趴趴的則說明肉可能已經(jīng)變質(zhì)了或者是遇到上面說到的注水牛肉了，這樣的肉再好的烹飪方法做出來也不會(huì)好吃，口感味道都會(huì)相差很大，營養(yǎng)也已經(jīng)流失掉了。

牛肩肉:位于牛的前肩胛部，間隙脂肪含量較多，纖維較細(xì)，適合燉、煮、鹵制。

眼肉:兩端分別連接上腦和外脊，因外形酷似眼睛，被稱為“眼肉”。是高檔部位肉，這部分肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，更適合煎和烤，故西餐中也會(huì)用眼肉來做牛排。

牛腩:位于牛腹部的部分，牛腩部分有肉、有脂、筋膜，口感十分豐富，適合燉煮著吃，搭配番茄、蘿卜、土豆一起燉煮都是不錯(cuò)的選擇。

牛外脊肉:在西餐中也被稱為“西冷”、“沙朗”，是牛背部最長的一段肌肉，容易有脂肪沉積，所以肉表面呈大理石花紋狀，多脂肪的存在使這部分肉煎烤起來也更香。

牛里脊肉:也被稱為“牛柳”“菲力”，是牛脊骨里的一條瘦肉，肉質(zhì)極為細(xì)嫩，適合滑炒和滑溜，或者軟炸來吃，黑椒牛柳和小炒黃牛肉就選用的是這部分里脊肉。

牛臀肉:常說的“黃瓜條”也位于這部分，由于臀部的肌肉纖維較粗，瘦肉多脂肪少，口感略柴，適合切絲或片進(jìn)行爆炒，也可以用土豆做輔料，燉煮食用。

牛腱子肉:即牛的前后腿肉，通常大家買的也較多，肉質(zhì)較瘦，內(nèi)藏筋膜，硬度適中，煮熟后還會(huì)有膠質(zhì)感，最適合用來做醬牛肉和鹵牛肉。

優(yōu)質(zhì)的牛肉，無論是看、聞、摸，還是烹調(diào)都是經(jīng)得住考驗(yàn)的，這種牛肉做出來的菜味道才能最佳。在吃上面一定要講究，切勿貪圖便宜，尤其是“注水牛肉”會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失，還會(huì)造成病原微生物污染，也容易腐爛變質(zhì)，對(duì)人體危害較大，即使價(jià)格再便宜也不要購買。經(jīng)過排酸的牛肉較好，一般多為正規(guī)的大型屠宰場(chǎng)加工處理，排酸的牛肉肉質(zhì)鮮美，口感好，易消化易吸收，但價(jià)格會(huì)相對(duì)較貴。

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